兰州非物质文化遗产陈列馆线上展览（十）兰州牛肉面

俗话说，一方水土养一方人，地方饮食的形成，与当地的自然环境、人文历史有着密切的关系。兰州是一座典型的内陆城市，位于中国地理版图的几何中心，它“座中四联”，地处南北之中的地理位置，决定了兰州兼具黄土农业和草原牧业。

清初马保子创立兰州清汤牛肉面，其后传给自己的儿子马杰三后，兰州清汤牛肉面就在其后代中代代相传。经过一百多年的发展，兰州牛肉面遍及兰州大小街巷，成为兰州市民不可或缺的食品。经营兰州牛肉拉面馆的多为回族马姓民众，当然也有其他姓氏的回族人，现在也有不少汉民也涉足清汤牛肉面制作行业，但真正的兰州清汤牛肉面制作秘方还是在马保子的后代手中，其中周福元总结前二代的制作方法，取长补短、精益求精，形成自己的制作风格成为第三代传人。

在兰州牛肉面调汤非常讲究的，牛肉汤的清与浊，是检验牛肉面是否好的秘籍之一。一碗好的牛肉面应该具有：汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮，五个特点。马保子又在和面时创造性的加入了蓬灰水，这使得面团更加富有弹性。全部工序要靠手工操作，分别是和面、醒面、溜条、拉面、煮面。在拉面过程中，拉面师可以将面拉出毛细、二细、九叶等各种不同的款式。

具有两千多年历史的兰州，文化符号甚多。市民习惯把兰州有影响力的文化符号用“四个一”来概括，即“一碗面(牛肉面)、一本书(《读者》杂志)、一台戏(舞剧《丝路花雨》)、一座桥(黄河比较早的铁桥)”。与其他文化符号所不同的是，兰州牛肉面是盛在碗里的文化符号。凭着这一文化符号，兰州跻身于“比较中国美食城市”行列，凭着这一文化符号，人们从一个视角领略了兰州风韵。一碗面成了一座城市具有特殊意义的标示，其文化内涵耐人咀嚼。

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